Υδατάνθρακες PDF Εκτύπωση E-mail

 

Από βιολογικής άποψης, μας ενδιαφέρουν τα σάκχαρα που χωρίζονται στους:

Μονοσακχαρίτες             γλυκόζη, φρουκτόζη

Δισακχαρίτες                  σακχαρόζη, μαλτόζη, λακτόζη

Ολιγοσακχαρίτες             καλαμοσάκχαρο

Πολυσακχαρίτες             άμυλο, κυτταρίνη, γλυκογόνο

Για τον μεταβολισμό (διάσπαση) των σακχάρων χρειάζονται τα ένζυμα, που ανάλογα με το ποιό  σάκχαρο διασπούν, έχουν πάρει και το ανάλογο όνομα (πχ. το ένζυμο λακτάση για την διάσπαση της λακτόζης, που όταν δεν την έχει ο οργανισμός, ονομάζεται «δυσανεξία στην λακτόζη»).

Όλοι οι υδατάνθρακες διασπώνται απο το πεπτικό σύστημα σε γλυκόζη και εκτός από ένα μέρος της που κυκλοφορεί στο αίμα, το υπόλοιπο με την βοήθεια της ινσουλίνης μεταφέρεται στο συκώτι & τους μυς για να μετατραπεί σε γλυκογόνο.

Όση γλυκόζη δεν χρησιμοποιηθεί  αποθηκεύεται ως λίπος.

  1. Η υπερβολική κατανάλωση υδατανθράκων (χρόνια υπεργλυκαιμία) επηρεάζει την λειτουργία των παγκρεατικών κυττάρων β με αποτέλεσμα να μην μπορούν να παράγουν αρκετή ινσουλίνη (γλυκοτοξική δράση – glycotoxic).  Θεωρείται ότι λόγω της υπερβολικής ζήτησης ινσουλίνης από τον οργανισμό, τα κύτταρα β εξαντλούνται και μειώνεται σταδιακά η παραγωγή της (Ildiko Lingvay, MD, , BS).
  1. Η ινσουλινοαντοχή & η δυσανεξία στην γλυκόζη (όταν τα κύταρα μας δεν μπορούν να χρησιμοποιήσουν την ινσουλίνη για την διάσπαση της γλυκόζης που κυκλοφορεί στο αίμα) είναι πλέον επιβεβαιωμένοι παράγοντες κινδύνου για τον διαβήτη τύπου 2 & τις καρδιαγγειακές παθήσεις. Δίαιτες με υδατάνθρακες υψηλού γλυκαιμικού δείκτη (άρα υψηλότερα επίπεδα σακχάρου & ινσουλίνης στον οργανισμό), μειώνει τα επίπεδα της καλής χοληστερίνη (HDL)  & αυξάνει τα επίπεδα της C αντιδρώσας πρωτεϊνης (CRP)υπεύθυνης καρδιαγγειακών παθήσεων.

 

 

 

ΖΑΧΑΡΗ

 

Είναι δισακχαρίτης με μόρια γλυκόζης & φρουκτόζης & με γλυκαιμικό Δείκτη 68.

Χρησιμοποιείται σχεδόν στην πλειοψηφία των τροφίμων & τελευταίες έρευνες του Dr  Bart Hoebel   δείχνουν ότι η κατανάλωση της προκαλεί εθισμό.

 

ΦΡΟΥΚΤΟΖΗ

 

Φυσικός μονοσακχαρίτης με 30-50% μεγαλύτερη γλυκύτητα από την ζάχαρη & με  γλυκαιμικό δείκτη 20, που βρίσκεται στα φρούτα, στα λαχανικά και το μέλι.

Μεταβολίζεται στο ήπαρ με την βοήθεια του ενζύμου  φρουκτοκινάση, σε γλυκόζη ή ακόμη και σε  προίόν του μεταβολισμού της γλυκόζης. Απορροφάται από το έντερο με πιο αργό ρύθμό απ’ ότι η γλυκόζη αλλά καταβολίζεται γρηγορότερα.

Επειδή χρειάζεται το 1/5 της ινσουλίνης για να μεταβολιστεί (συγκριτικά με την γλυκόζη), μπορεί υπό προϋποθέσεις να καταναλωθεί από διαβητικούς τύπου Ι.

Τελευταίες έρευνες στην Αμερική στο University of Michigan από τους Carlos Hernandez & Jiandie D. Lin , έδειξαν ότι η υπερβολική κατανάλωση φρουκτόζης σε συνδιασμό με το γονίδιο PGC-1 beta, μπορεί να οδηγήσουν σε ινσουλινοαντίσταση.

 

ΑΜΥΛΟ

 

Βρίσκεται σε πάρα πολλά τρόφιμα, όπως σε όλα τα Δημητριακά, στις πατάτες, τα φυστίκια ακόμα και στις μπανάνες. Αρκετό άμυλο έχουν παντζάρια, τα καρότα & τα κολοκύθια.

Είναι ένας πολυσακχαρίτης (από μόρια γλυκόζης) και όταν διασπάται κατά την πέψη δίνει γλυκόζη (αρχικά διασπάται σε μαλτόζη με 2 μόρια γλυκόζης και στην συνέχεια σε γλυκόζη).

Τροποποιημένο άμυλο:  είναι επεξεργασμένο  έτσι ώστε να απορροφά νερό και να δημιουργεί Gel χωρίς βράσιμο. Δεν είναι γεννετικά τροποποιημένο τρόφιμο.

 

ΓΛΥΚΟΓΟΝΟ

 

Είναι ο υδατάνθρακας των ζωϊκών κυττάρων  και τον συναντάμε στο ήπαρ & τον μυϊκό ιστό.  Στα κρέατα που καταναλώνουμε υπάρχει ως γαλακτικό οξύ, λόγω της μετατροπής του μετά την θανάτωση τους.

 

 

ΣΟΡΒΙΤΟΛΗ (Ε 420)

 

Έχει σχεδόν την ίδια γλυκύτητα με την ζάχαρη  με περίπου το ½ των  θερμίδων (2,6 ένατι 4 kcal), γι’ αυτό και χρησιμοποιηται ως υποκατάστατο της.

Βρίσκεται φυσικώς στα φρούτα (μήλα, δαμάσκηνα, κεράσια & γκρέϊπ φρουτ) είτε παράγεται βιομηχανικά από δεξτρόζη (D-γλυκόζη).

Απορροφάται μερικώς και διασπάται σε φρουκτόζη. Η υπόλοιπη «ζυμώνεται» στο παχύ έντερο & παράγει αέρια που προκαλούν φούσκωμα, μετεωρισμό ακόμα και διάρροια.

Χρησιμοποιείται πολύ στην ζαχαροπλαστική (παγωτά, τσίχλες κλπ) & την αρτοποιϊα και ιδιαίτερα στα προϊόντα χωρίς ζάχαρη.

 

ΞΥΛΙΤΟΛΗ (Ε 967)

 

Είναι ένα φυσικό υποκατάστατο της ζάχαρης ,  σχεδόν παρόμοιας  γλυκύτητας αλλά με αρκετα μικρότερη θερμιδική απόδοση (2,6 kcal/gr αντί 4,0 kcal/gr) που μπορεί να παραχθεί από το ξύλο της σημύδας, τον φλοιό του καλαμποκιού, τα δαμάσκηνα, την βρώμη, τα μανιτάρια κλπ.

Ως σακχαροαλκοόλη, έχει λιγότερες επιπτώσεις στο σάκχαρο του οργανισμού απ’ ότι η κοινή ζάχαρη και μπορεί να καταναλωθεί από Διαβητικούς..

Θεωρείται «φιλική προς τα δόντια» ενώ βοηθάει στην θεραπεία της οστεοπόρωσης, βελτιώνοντας τηνπυκνότητα των οστών.

Επίσης αυξάνει την δράση των λευκών αιμοσφαιρίων και βοηθάει στην αποφυγή μολύνσεων του στόματος από τον μύκητα Candida (σε αντίθεση με την ζάχαρη, την γλυκόζη ή την φρουκτόζη).

 

ΜΑΛΙΤΟΛΗ (Ε 421)

 

Υποκατάστατο της ζάχαρης με το 80-90% της γλυκύτητας της αλλά με αρκετα μικρότερη θερμιδική απόδοση (2,1 kcal/gr αντί 4,0 kcal/gr). Παράγεται από την Μαλτόζη που πέρνουμε από την διάσπαση του αμύλου.

Η χρήση της από την βιομηχανία τροφίμων είναι παρόμοια με της Ξυλιτόλης και μπορεί να καταναλωθεί από διαβητικούς.