Αλλαντικά PDF Εκτύπωση E-mail
Συντάχθηκε απο τον/την Μανώλης Βακάκης BSc, MSc, PhD   
Τετάρτη, 13 Αύγουστος 2008 00:33

 

Κυρίως ισχύει το “ότι πληρώνεις παίρνεις...”

Να προτιμάτε αυτά με τα χαμηλά λιπαρά ή τα “Εν Ελλάδι”, με εμφανή κομμάτια κρέατος

όταν κόβετε φέτες (δηλ. να μην είναι φτιαγμένα από “πάστα”, με λεία σχεδόν ομοιόμορφη

Εμφάνιση).

 

Καλή λύση είναι και τα Αέρος, αλλά προσέξτε, αυτά που παρασκευάζονται παραδοσιακά (με ζύμωση

για μερικές εβδομάδες, όπου η ποσότητα & η ποιότητα του κρέατος είναι σημαντική) και

όχι τα ιδιαίτερα φτηνά που παράγονται με GDL (Ε 575 Γλυκόνο Δέλτα Λακτον) που λειτουργεί .

ως μέσω οξίνισης και επιταχύνει την οξίνιση του κρέατος.

 

Στα αλλαντικά, το κρέας αποτελεί μόνο ένα μέρος της σύνθεσης και κάποιες φορές

αρκετά μικρό όπως στα βραστά τύπου “Toast Ham” όπου με την χρήση πηκτικών

(υδροκολλοειδή) όπως η καραγενάνη το κρέας μειώνεται και κάτω από το 50%.

Ποσοστιαία ακολουθεί το λίπος, που συνήθως είναι χοιρινό (back fat) και μπορεί να το

βρείτε ακόμα και σε λουκάνικα κοτόπουλου ή γαλοπούλας.

 

 

Κυριότερα πρόσθετα

PC190297a

Άμυλο πατάτας <5%

απορροφά νερό

Πρωτεΐνη γάλακτος (καζεΐνη)

Γαλακτωματοποιητής

Ορρός γάλακτος σε σκόνη

απορροφά νερό

Πρωτεΐνη σόγιας <2%

απορροφά νερό & βοηθά στην δομή

Σόγια granulate (κιμάς)

απορροφά νερό & βοηθά στην δομή

Φωσφορικά άλατα

για να μαλακώσουν οι μυϊκοί ιστοί

Νιτρικά & Νιτρώδη Ε 250 & 251

Συντηρητικά & ενίσχυση του κόκκινου χρώματος

Ασκορβικό νάτριο  Ε301

αντιοξειδωτικό, ενίσχυση του κόκκινου χρώματος

Καραγενάνη Ε 407

προέρχεται από τα φύκια, έχει πολύ μεγάλη ικανότητα

συγκράτησης νερού (gel). Χρησιμοποιείτε κυρίως στα

ΗΑΜ

Τελευταία Ενημέρωση στις Σάββατο, 09 Απρίλιος 2011 17:25