Γάλα & Γαλακτοκομικά PDF Εκτύπωση E-mail

Τύποι γάλακτος

                                Πρωτεϊνη                   λίπος     λακτόζη            ασβέστιο

 

                             Καζεϊνη   Ορρού

 

Αγελαδινό                 2,8       0,7                  3,4           4,7                     110-120

Πρόβειο                    4,5       0,9                  7,2           4,8                     162-250

Κατσικίσιο*                     3,0                               3,8                              102-203

 

*Το κατσικίσιο γάλα έχει λιγότερη Λακτόζη από το αγελαδινό γι’ αυτό προτίνεται  σε περιπτώσεις ελαφριάς δυσανεξίας στην λακτόζη. Επίσης περιέχει μεγαλύτερο ποσοστό ινοσιτόλης που το κάνει πιο εύπεπτο.

 

Νωπό Γάλα

 

Αυτό που δεν έχει υποστεί καμιά θεμική επεξεργασία & ουσιαστικά απαγορεύεται η κυκλοφορία του στην αγορά, παρά μόνο τοπικά. Μετά την αγορά είναι απαραίτητη η παστερίωσή του (βράσιμο στους 100 ˚C) πριν καταναλωθεί. Επειδή αρχίζει να φουσκώνει στους 80 ˚C, ο κόσμος το «κατεβάζει» από την φωτιά με αποτέλεσμα να μην καταστρέφονται  όλα τα σπορογόνα μικρόβια.

 

Άπαχο ή Μερικώς Αποβουτυρωμένο γάλα

 

Έχει αφαιρεθεί το λίπος (ολικώς ή μερικώς) πριν την παστερίωση, με φυγοκέντριση.

Οι χρόνοι & οι θερμοκρασίες παστερίωσης ανάλογα με τους παρακάτω τύπους δεν αλλάζουν.

 

Όλα τα θρεπτικά συστατικά παραμένουν στο γάλα, εκτός από την βιταμίνη Α & μια μικρή ποσότητα βιταμίνης D που φεύγουν με το λίπος, γιατί είναι λιποδιαλυτές.  

Φρέσκο παστεριωμένο

 

Ο  όρος αυτός  χρησιμοποιείται κυρίως στην Ελλάδα για να δηλώσει ότι το γάλα έχει υποστεί την minimum θερμική επεξεργασία (63 ˚C για 30΄ή 72-75 ˚C για 15-30΄΄).

Βάση του Ελληνικού νόμου, μπορεί να έχει διάρκεια ζωής μέχρι 5 ημέρες, παρ’ όλο που είναι τεχνολογικά δυνατό να διατηρείται και πάνω από 10 ημέρες με την χρήση φυγοκεντρικών διαχωριστών που απομακρύνουν το ~93% των βακτηρίων.

Αφού ανοιχτεί μπορεί να διατηρηθεί για 1-2 ημέρες στο ψυγείο.

 

Υψηλής παστερίωσης / ESL (Extended Self Life)

 

Παστεριώνεται σε  μεγαλύτερη θερμοκρασία  (110 - 127 ˚C )  ή/και περνάει από ειδικές μεμβράνες (ultra filtration) που απομακρύνουν το >99% των βακτηρίων.

Βάση της Ελληνικής νομοθεσίας δεν μπορεί να ονομάζεται «φρέσκο»

Αφού ανοιχτεί μπορεί να χρησιμοποιηθεί για 2-3 ημέρες στο ψυγείο.

 

UHT (Ultra High Pasteurized)

 

Θερμική επεξεργασία σε πολύ υψηλή θερμοκρασία (~135 ˚C για τουλάχιστον 1΄) με κάποια αλλοίωση στα διατροφικά χαρακτηριστικά. Διάρκεια ζωής ~1 χρόνος.

 

Συμπυκνωμένο / Εβαπορέ

 

Έχει υποστεί θερμική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες (~145 ˚C, όπου απομακρύνεται νερό και γίνεται η καραμελοποίηη της λακτόζης, γι΄αυτό έχει αυτό το ιδιαίτερο άρωμα & είναι πιο σκουρόχρωμο).  Διάρκεια ζωής 1 χρόνος.

 

 

ΤΥΡΙΑ

Μαλακά ή Φρέσκα τυριά :

 

Κατίκι:  από πρόβειο γάλα με χαμηλά λιπαρά (10-14%)

Γαλοτύρι:  από αιγοπρόβειο γάλα με ~11% λιπαρά

 

Μοτσαρέλα:  Ιταλικό τυρί  από γάλα νεροβουβαλων με λίπος 21% & ~270 θερμίδες ανά 100γρ.

 

Τυριά άλμης :

 

Φέτα:  από αιγοπρόβειο γάλα με 20-24% λίπος & ~360 θερμίδες στα 100γρ

Τελεμές: επίσης από αιγοπρόβειο γάλα αλλά και αγελαδινό, με παρόμοια θερμιδική απόδοση.

 

 

Σκληρά & ημίσκληρα:

 

Γραβιέρα κρήτης:  από πρόβειο γάλα, με >400 θερμίδες στα 100γρ

Γραβιέρα Νάξου:  από αγελαδινό ή πρόβειο γάλα, με >400 θερμίδες στα 100γρ

Κεφαλοτύρι : κυρίως από πρόβειο γάλα με ~28% λίπος (ή 50% επί ξηρού*) με >400 θερμίδες στα 100γρ

Παρμεζάνα / Γκράνα:  Ιταλικά τυρά από αγελαδινό γάλα με >400 θερμίδες στα 100γρ

Κασέρι :  κυρίως από πρόβειο γάλα με ~25% λίπος &  ~380 θερμίδες στα 100γρ

Gouda, Edam:  από αγελαδινό γάλα με ~60 θερμίδες / φέτα ή 320 θερμίδες/100γρ.

Γαλοτύρι μυτιλήνης:  από αιγοπρόβειο γάλα που ωριμάζει μέσα σε ελαιόλαδο

 

 

Τυριά από τυρόγαλα:

 

Μυζήθρα:  από πρόβειο τυρόγαλο, άπαχη με  ~100 θερμίδες στα 100γρ

Ανθότυρος φρέσκος ή ξηρός:  από πρόβειο ή γίδινο τυρόγαλα, εμπλουτισμένο με κρέμα & γάλα. Ο φρέσκος έχει υγρασία ~70% & λίπος επί ξηρού* 65%.

Μανούρι:  από πρόβειο τυρόγαλο εμπλουτισμένο με κρέμα & γάλα.

Ricotta: από πρόβειο ή αγελαδινό τυρόγαλα με 13% λίπος. 

*Είναι το ποσοστό επί της στερεής μάζας του τυριού, αφαιρεμένης της υγρασίας.

 

 

Τετηγμένα ή Λιωμένα τυριά

 

Ονομάζονται έτσι επειδή για την παραγωγή τους λιώνονται όλα τα υλικά σε ένα cutter & στην συνέχεια η ρευστή ζύμη τοποθετείται σε καλούπια για να κρυώσει. Παρασκευάζονται από 51% αληθινό τυρί (απ’ όπου παίρνουν και το όνομα τους) & πρωτεϊνες γάλακτος σε σκόνη, βούτυρο γάλακτος ή υδρογονωμένα / μερικώς υδρογονωμένα φυτικά λιπαρά, άμυλο, φωσφορικά άλατα, μέσα οξίνησης, άρωμα & χρώμα.

 

Χρησιμοποιούνται σε fast food, κέντρα εστιάσεως (πιτσαρίες κλπ) και μπορείτε να τα βρείτε και στα super markets.

 

Εδέσματα:

 

Είναι τα προϊόντα απομίμησης των γαλακτοκομικών προϊόντων, όπως απομίμηση στραγγιστού γιαουρτιού, gouda, edam, φέτα κλπ.

Παρασκευάζονται είτε με λιγότερο από από 50% αληθινό τυρί είτε χωρίς ίχνος τυριού, με  πρωτεϊνες (κυρίως γάλακτος σε σκόνη) ή άπαχο γάλα σε σκόνη, υδρογονωμένα φυτικά λιπαρά, άμυλο, φωσφορικά άλατα, μέσα οξίνησης, άρωμα & χρώμα.

Παρασκευάζονται όπως και τα τετηγμένα τυρία ή ακολουθώντας την κλασική διαδικασία ζύμωσης της φέτας ή του γιαουρτιού.

Στην περίπτωση της απομίμησης του στραγγιστού γιαουρτιού, δεν απαιτείται στράγγισμα γιατί έχουν προστεθεί από την αρχή τα επιπλέον στερεά.

 

 

 

PC310341